Ette Tütsüleme Yöntemleri

Ette Tütsüleme Yöntemleri

Et ve et ürünlerinin odun dumanı ile işlenmesi, yiyeceğe koruyuculuk, aroma, tat ve görünüş kazandırmasına ette tütsüleme işlemi denir.

 

Bu işlem, yiyeceği muhafaza etme yöntemlerinin en eskilerindendir. Tütsüleme işlemi sırasında genellikle farklı ağaçlardan temin edilen sert ağaç talaşları tercih edilir. Tercih edilme sıklığı en fazla olan ağaçlar katran oranı en az olan ağaçlardır.

 

Ette tütsüleme işlemi için kullanılan ağaçlarının %40 ila %60 oranında selüloz, %20 ila %30 oranında lignin, %20 ila %30 arasında hemiselüloz içeriğe sahip olduğu bilinmektedir.

 

Yiyeceğin lezzetinde belirgin farklar oluşturan bu işlemi taze ve katkısız etlerle deneyimlemek için Avşar Çiftliği’nden et ve et ürünleri temin edebilirsiniz. Profesyonel ekibi ve titiz üretim anlayışıyla sağlıklı et ürünleri sunan Avşar Çiftliği ile nefis menüler hazırlayabilirsiniz.

 

Tütsü Nasıl Elde Edilir?

 

Ette tütsüleme için kullanılan tütsünün yapısında organik asitler, alkoller, hidrokarbonlar, reçineler, fenoller ve karboniller mevcuttur. Tütsü hem sıvı hem de gaz şekilde elde edilebilir. Gaz şeklinde elde edilen tütsüde bulunan odun talaşı yandığında su oranı gittikçe azalır ve sıfıra yakınlaşır. Sıcaklık hızla yükselerek 290- 400 derece aralığına çıkar.

 

Bu sayede ağaçların birleşiminde olan selüloz, hemiselüloz ve lignin parçalanır, doğal tütsünün oluşumu tamamlanır. Sıvı şekilde elde edilen tütsü de gaz şeklinde elde edilen tütsünün süzülmesi ve yoğunlaştırılmasıyla oluşur. Sıvı şeklinde elde edilen tütsülerin et ve et ürünlerine uygulanma biçimleri bazı yöntemlere dayanır.

 

Örneğin; duşlama ve sızdırmayla, sıvı tütsüyü etin yüzeyine bir gereç yardımıyla yayarak ya da sürerek, atomizerlerle etin yüzeyine tütsüyü püskürterek, direkt ürün karışımına ilave ederek, uçucu hale dönüştürüp kullanarak ette tütsüleme işlemi gerçekleştirilebilir.

 

Ette Tütsüleme Yöntemleri Nelerdir?

 

Sıcak tütsüleme, ılık tütsüleme ve soğuk tütsüleme, elektrostatik tütsüleme gibi ette tütsüleme yöntemleri bulunur. Deniz ürünlerinin tütsülenmesinde elektrostatik tütsüleme yöntemi kullanılır.

 

12 ila 25 derece sıcaklıklarda çiğ haldeki ürünlere uygulanan soğuk tütsülemenin uygulanma süresi ürüne bağlı olarak birkaç saatten birkaç güne kadar uzayabilir. 25 ila 50 derece sıcaklıklarda gerçekleştirilen ılık tütsülemenin tütsüleme süresi maksimum 1- 3 saat aralığında değişebilir. Zorunlu haller dışında bu yöntemin kullanılması tavsiye edilmez.

 

50 ila 80 derece aralığında yapılan sıcak tütsüleme 20- 60 dakika arasında değişen sürelere sahiptir. Bu yöntem çoğunlukla ışıl işlem görmüş salam, sosis gibi şarküteri ürünlerinin tütsülenmesinde tercih edilir. Doğal ve katkısız olarak üretilen Avşar Çiftliği’nin şarküteri ürünlerini sıcak tütsüleme yaparak tüketebilirsiniz. Et ve et ürünleri için soğuk tütsüleme tercih edebilirsiniz.

 

Ette Tütsüleme İşleminin Gıdalar Üzerindeki Etkileri Nelerdir?

 

Eski zamanlardan beri tercih edilen bir yöntem olan ette tütsülemenin popülerliğini yitirmemesinin sebebi tütsünün oluşturduğu koruyucu etkidir. Küf gelişimini engelleyen tütsüleme işlemi eti korur. Tütsüleme işlemi esnasında mikroorganizmaların büyüyüp gelişmesi için lazım olan nem ortamı, yüzeyden uzaklaştırıldığından koruyucu etkisi pekişir. Tütsülenen etlerin taze etlere oranla daha uzun vadede raf ömrü bulunur.

 

Ek olarak tütsünün bileşenleri et üzerinde antioksidatif etki gösterir. Ette bulunan proteinlerin tütsü ile birleşimi sırasında maillard reaksiyonları meydana gelir. Bu durum, etin yüzeyince kahverengi renk pigmentlerinin oluşmasını sağlar. Tütsü ile birlikte etin rengi ve görünüşü değişir. Yiyecek olan kişiyi cezbeden koyu kırmızı ile kahverengi arasında parlak bir renk oluşur.

 

Tütsünün aroması ve tadı sıcaklığa, süreye, tuz miktarına ve dumanın birleşimine göre değişiklik gösterebilir. Tütsüleme işleminde uygulanan bazı aşamalar tütsüde aroma kaybına neden olabilir. Bu sebepten dolayı tütsünün aroması ve tadı et ürünlerinde hafif bir şekilde hissedilir. Avşar Çiftliği’nden et temin ederek tütsüleme yöntemlerini deneyimleyebilir, lezzetli yiyecekler hazırlayabilirsiniz.

 

Ette Tütsüleme Nasıl Yapılır?

 

Binlerce yıldır kullanılan bir yöntem olan tütsüleme ile et, tavuk, balık ve sebzeler ateşten çıkan duman ile pişirilir. Gıdalar dumanla birlikte pişirildiği için farklı bir aroma, tat, koku ve lezzet kazanır.

 

İlk yapıldığı zamanlarda etin tuzlanması ile gerçekleştirilen tütsüleme işlemi bir saklama yöntemi olarak tercih edilirdi.

 

Ette Tütsüleme Yöntemleri

 

Dana Füme Roastbeff Sade 200 Gr ürünümüze sitemizden ulaşabilirsiniz.

 

Tuzlama, kurutma, kuruttuktan sonra tütsüleme ile pişirme aşamaları izlenerek gerçekleştirilen işlem, şu anın şartlarında daha kolay ve zahmetsiz bir şekilde gerçekleştirilebilir. Tütsüleme yapmak için gerekli olan malzemeler:

 

  • Meşe, erik, kayın, elma gibi reçinesiz ağaçlardan elde edilmiş talaş,
  • Adaçayı, kuru biberiye gibi damak zevkine bağlı olarak çeşitlendirilebilen baharatlar,
  • Et, balık, sebze ya da peynir,
  • Tütsüleme tenceresi.

 

Bonfile ette tütsüleme için:

 

İlk olarak Avşar Çiftliği’nden temin ettiğiniz eti bir kaseye almalısınız. Üzerine zeytinyağı gezdirdikten sonra taze kekik, karabiber, kişniş tohumu ve tuz serpip kenarda bekletmelisiniz. Peki, et tütsüleme işlemi nasıl yapılır? Et tütsüleme işlemi için talaşı ve taze kekiği tencerenin tabanına almalısınız. Üzerine ızgarayı yerleştirmelisiniz.

 

Et tütsüleme yapmak için haricen bir tavada mühürleme işlemi yapabilirsiniz. Bu ek işlem, etin rengini güzelleştirirken dış yüzeyine de çıtır bir yapı katacaktır. Öncesinden mühürleme işlemini gerçekleştirdiğiniz eti alıp kapağı kapatmalısınız.

 

Etin her yüzeyi birer dakika kadar kızgın tavada çevrilmelidir. Ardından etler bir kenara ayrılmalı ve tütsüleme tenceresinin kapağı açılmalıdır. Tencerenin içerisine iki çorba kaşığı kadar talaş alınmalıdır. Ayrıca, tencerenin içerisine kuru biberiye, adaçayı gibi baharatlar eklenmelidir. Baharatları çeşitlendirebilirsiniz. Beş dakika boyunca altı açık şekilde bekletmeli, bir diğer beş dakika da altı kapalı bir halde bekletip eti tencereden alabilirsiniz.

 

Balık için:

 

Somon ya da levrek gibi büyük bir balığı servis tabağına almalısınız. Üzerine tuz serpiştirdikten sonra 8 saat buzdolabında bekletmelisiniz. Peki, balık tütsüleme nasıl yapılır?

 

İlk olarak tütsüleme tenceresinin ızgarasını çıkarmalısınız. Kapağını kapatıp ocağın altını açmalısınız. Ardından beş dakika sonra kapağı açıp az miktarda su eklemelisiniz. Suyun buharlaşma hızına bağlı olarak tencerenin durumunu tahmin edebilirsiniz. Su hızlı bir şekilde buharlaşıyorsa tencere hazır demektir.

 

Balık tütsülerken et tütsüleme işleminde olduğu gibi ekstra bir mühürleme işlemine gerek yoktur, balıkları direkt tütsüleme tenceresine yerleştirebilirsiniz.

 

Izgara aparatını tekrar tencereye aldıktan sonra balıkları ızgaranın üzerine alabilirsiniz. İnce bir balık diliminin 7 dakika kadar tencerenin kapağı kapalı halde pişmesi yeterlidir. 7 dakika tamamlandıktan sonra ocağın altını kapatmalısınız. tencerenin kapağı kapalı haldeyken 3 dakika daha dinlendirebilirsiniz. Dilimin kalınlığına ya da damak zevkine bağlı olarak pişme süre artırılabilir.

 

Ette Tütsülemenin Püf Noktaları

 

İlk olarak tütsülenecek et, balık ya da tavuğun ince parçalar halinde kesilmesi gerekir. Dilimlerin kalınlığı tütsüleme işlemini zorlaştırabilir. Et tütsülemeyi tercih ediyorsanız antrikot ya da füme et kullanabilirsiniz. Balık tütsülemek için yağlı balıklar tercih edebilirsiniz.

 

Ette Tütsüleme Yöntemleri

 

Tütsülenmiş Kuru Et Antrikot 200 Gr ürünümüze sitemizden ulaşabilirsiniz.

 

Tütsüleme işlemi sırasında yağsız balıkların kuruma ihtimali yüksektir. Uskumru, alabalık, somon gibi balıklarla tütsüleme yapabilirsiniz. İsteğe bağlı olarak çeşitli sebzeleri ve peynirleri de tütsüleyebilirsiniz.

 

Abaza peyniri, füme enginar gibi yiyecekler tütsülenerek tüketilen gıdalar arasındadır. Tuzlama aşamasında iyotsuz sofra tuzu, konserve tuzu ya da ince tuz kullanabilirsiniz. Özellikle etin bozulmasını önlemek adına tuz önemli bir faktördür. Kurutma işlemini gıdaları direkt güneş ışığına maruz bırakmadan gerçekleştirmelisiniz.

 

Önceki yazımıza https://www.avsarciftligi.com/blog/icerik/sosise-farkli-bir-yaklasim-corn-dog-tarifi linkinden ulaşabilirsiniz.

Etiketler: Ette Tütsüleme Yöntemleri
Mayıs 23, 2022
Listeye dön
Çerez Kullanımı